• Luca Amedeo Paiano

CACIO E PEPE per gli intolleranti al lattosio.

Aggiornato il: 2 giorni fa



COME FARE LA CACIO E PEPE


La Cacio e pepe, insieme alla vera Carbonara romana, alla Gricia e alla Amatriciana, è uno dei 4 mostri sacri della cultura culinaria italiana e romana in particolar modo. E' sicuramente il piatto della cucina laziale più conosciuto.


So quello a cui state pensando: “la cacio e pepe in un blog per gli intolleranti al lattosio?”. Ebbene si, non vi stiamo prendendo in giro, la famosa Cacio e pepe può essere mangiata e gustata anche da coloro i quali soffrono di intolleranza al lattosio: il perché lo spieghiamo molto bene in questo articolo.


In buona sostanza, sappiamo che può sembrare un paradosso ma è scientificamente provato, non tutti i formaggi contengono lattosio! I formaggi con una lunga stagionatura (30-40 mesi) perdono naturalmente la loro dose di lattosio.


In questo modo, formaggi come Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Pecorino Romano (che sono i più utilizzati nella preparazione della salsa della Cacio e pepe) se dovutamente stagionati possono essere tranquillamente utilizzati e consumati dagli intolleranti.


Ma come è possibile? Molto semplicemente il lattosio presente con la stagionatura si trasforma in acido lattico e così il formaggio può essere mangiato dalla maggior parte degli intolleranti.

Chiaramente il livello di sensibilità è soggettivo e consigliamo di provare piccole quantità di questi formaggi prima di assaporare un’intera Cacio e pepe.


Per ovviare e stare più tranquilli, vi è sempre possibile assumere una compressina di Lactosolution 15 minuti prima di mangiare il gustoso pasto.


La cacio e pepe, un piatto all’apparenza banale, nasconde però alcune insidie che ai tanti sono ignote ma grazie a qualche nostro segreto e consiglio, che presto vi sveleremo, sarete in grado di fare un figurone a tavola con i vostri amici e parenti.


Tutti sono capaci di fare una Cacio e pepe; pochi però sono in grado di realizzarne una davvero strepitosa e cremosa utilizzando solo il formaggio. Vi insegneremo qualche trucchetto se continuate con la lettura.


Come avrete potuto apprendere non occorre altro che del buon pecorino stagionato e del pepe in gradi che andremo a spaccare.


Qui troverete l’elenco degli ingredienti da utilizzare, che sono semplici da reperire, ma devono essere di elevatissima qualità:


Ingredienti per 4 persone:

  • SPAGHETTI (DI QUALITA’) 400 gr

  • PECORINO ROMANO STAGIONATO ALMENO 30 MESI: 200 gr

  • In alternativa 100gr di pecorino e 100gr di parmigiano stagionato.

  • PEPE NERO in grani pestato - 2 cucchiai da tavola

  • SALE q.b.


Vi sveliamo subito due segreti riguardante il pepe:


1) non usate assolutamente il pepe in polvere già macinato! Comprate il pepe in grani e spaccateli usando un mortaio o, se non c’è l’avete, avvolgete i grani all’interno di un foglio di carta casa e rompeteli usando un martello o un mattarello.


2) Il pepe non va solamente messo sulla pasta una volta cotta. Il pepe va prima tostato in padella per far sprigionare tutti i suoi sapori, poi va fatto sciogliere nell’acqua di cottura affinché l’acqua stessa prenda gli aromi del pepe.


Procediamo.


CACIO E PEPE RICETTA ORIGINALE:


1) Per prima cosa, per preparare una cacio e pepe a regola d’arte, bisogna iniziare con la tostatura del pepe in grani. Raccogliete i grani di pepe in un mortaio e sbriciolateli con il pestello o in alternativa, prendete un tagliere e schiacciateli con un mattarello o un pesta carne. Il pepe sarà pronto quando sarà ridotto in una polvere grossolana.


2) Nel frattempo, portate ad ebollizione una pentola d’acqua, salate e tuffateci gli spaghetti.


3) Una volta completato, versate metà del pepe ottenuto in una padella e accendete il fuoco a media potenza. Il pepe sarà tostato quando sentirete il profumo del pepe sprigionarsi dalla padella. Ci vorranno un paio di minuti.


4) Una volta tostato il pepe è giunta l’ora di sfumarlo. Prendete due bei mestoli di acqua di cottura e aggiungeteli nella padella contenente il pepe. Non preoccupatevi se vedete affiorare delle bollicine, non è altro che l’amido della pasta. Il pepe in questo modo inizierà a sciogliersi leggermente. Tenete la fiamma media per questo passaggio.


5) Nel mentre che la pasta cuoce e che il pepe fa il suo in padella, prepariamo la salsa, che può essere composta da: 100% pecorino stagionato o, in alternativa, 50% di parmigiano stagionato e 50% di pecorino stagionato.

6) Unite il formaggio grattugiato in una ciotola, inserite metà del pepe che avete lasciato da parte e aggiungete pochissima acqua di cottura alla volta e mescolate vigorosamente con un cucchiaino finché non otterrete una pasta di formaggio densa e consistente. Per intenderci, la consistenza giusta la otterrete nel momento in cui, se rovesciate sotto sopra il contenitore con all’interno la crema di formaggio, questa non si stacca ma resta ben adesa al recipiente.


7) A due-tre minuti prima del termine della cottura, scolate gli spaghetti e trasferiteli nella padella con il pepe e concludete la cottura degli spaghetti aggiungendo, se necessario, un altro mestolo d'acqua bollente.


8) A questo punto continuate a smuovere gli spaghetti con delle pinze da cucina per farla respirare. Questo processo aiuterà la formazione della cremina.


9) Tenete sotto controllo continuamente l’umidità della pasta nella padella; se vedete che si asciuga troppo, aggiungete altra acqua di cottura (continuando a ossigenare la pasta di tanto in tanto con le pinze).


10) Una volta che la pasta è al dente, spostate la padella fuori dal fuoco affinché la temperatura cali leggermente. Una temperatura troppo calda della padella causerebbe lo stracciamento del composto a base di formaggio.


11) Quando si sarà intiepidito leggermente, versate la salsa di pecorino (o parmigiano) direttamente sulla pasta, insieme ad un goccio di acqua di cottura.


12) A questo punto mescolate bene il composto con delle pinze e se vedete che il piatto risulta ancora troppo denso, aggiungete continuamente acqua di cottura fino al raggiungimento della cremosità desiderata.


Il mix di acqua di cottura e di salsa di pecorino, grazie anche al processo di ossigenazione effettuata con le pinze, vi farà ottenere come per magia una super cremina che avvolgerà i vostri spaghetti.

Impiattate e gustateli ancora caldi.


Buon appetito!


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