Burro o margarina? Fanno male? Scopriamolo insieme

Una domanda oggi molto diffusa è la seguente: in cucina è meglio usare il burro o la margarina?

Per chi è intollerante al lattosio, in genere la scelta ricade proprio sulla seconda, anche se in commercio esistono aziende che offrono il burro delattosato.

Ma a prescindere dal disturbo dovuto alla carenza di lattasi, è uso comune pensare che la margarina sia l’alternativa migliore, essendo di origine vegetale, al contrario del burro che è di origine animale.

Sicuramente sarebbe bene optare per una terza alternativa, quindi non scegliere nessuno dei due prodotti, e utilizzare il benefico olio extra vergine di oliva, ma cerchiamo di capire insieme le differenze tra i due condimenti così tanto oggetto di discussione esaminando la differenza tra burro e margarina.

Il burro va evitato?

Il burro, al contrario di quello che si possa pensare, è ricco di sostanze nutritive e composti benefici come il butirrato e l'acido linoleico coniugato. È ricco, inoltre, in vitamina A e presenta un discreto contenuto in vitamina D ed E.

Tuttavia, il burro contiene molte calorie e lipidi quali acidi grassi saturi. Il burro, infatti, ha un alto contenuto calorico pari a circa 102 calorie per cucchiaio, perciò esagerare può far sì che le calorie extra si accumulino rapidamente e potrebbe contribuire all'aumento di peso nel tempo.

Circa il 63% del grasso presente nel burro è saturo, mentre gli acidi grassi monoinsaturi e gli acidi grassi polinsaturi rappresentano rispettivamente il 26% e il 4% del contenuto totale del burro.

L'assunzione elevata di grassi saturi è stata collegata a un aumentato rischio di malattie cardiache, ma l'evidenza scientifica, attualmente è incoerente.

Recenti ricerche non hanno trovato alcun legame tra l'assunzione di grassi saturi e l'aumento del rischio di malattie cardiache o di morte per malattie cardiache.

Una revisione, però, di 15 studi scientifici, ha rilevato che la sostituzione parziale del grasso saturo nella dieta con grassi polinsaturi era associata a un rischio inferiore del 27% di eventi cardiovascolari.

A fronte di ciò, secondo le più recenti linee guida dietetiche si raccomanda di limitare l'assunzione di grassi saturi a meno del 10% delle calorie giornaliere.

I grassi saturi come il burro sono particolarmente utili per la cottura ad alta temperatura in quanto sono resistenti all'ossidazione e hanno un alto punto di fumo. Questo può aiutare a prevenire l'accumulo di radicali liberi dannosi durante la cottura.

La margarina fa male?

La margarina vegetale è un alimento, progettato per somigliare al burro. 

I moderni tipi di margarina sono costituiti da oli vegetali, che contengono grassi polinsaturi che possono ridurre il colesterolo LDL "cattivo" se usato al posto del grasso saturo.

Dal momento che gli oli vegetali sono liquidi a temperatura ambiente, a livello industriale viene modificata la loro struttura chimica per renderli solidi come il burro, attraverso un processo noto come idrogenazione.

Con tale procedimento aumenta il contenuto di grassi saturi dell'olio, ma si formano anche grassi trans. Gli acidi grassi trans sono responsabili di una riduzione dei livelli di colesterolo buono e di un innalzamento dei livelli di colesterolo cattivo.

Oggi è possibile acquistare la margarina senza grassi idrogenati, scegliendone una che tra gli ingredienti presenti oli di buona qualità (olio extravergine di oliva, olio di semi di girasole, olio di soia..), evitando quelle che contengono oli tropicali poiché presentano un elevato tenore di grassi saturi.

In conclusione, possiamo affermare come il vero problema è sempre non tanto nell’uso ma nell'abuso di un alimento. 

Sei a cena con gli amici e non sai se nel piatto ci sia il burro? Non disperarti, se sei intollerante puoi utilizzare un integratore di enzima lattasi per digerire al meglio.

Referenze:

• De Souza RJ et al. (2015). “Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies.” BMJ
• Chowdhury R et al. (2014)“Association of dietary, circulating, and supplement fatty acids with coronary risk: a systematic review and meta-analysis.” Ann Intern Med
• Hooper L et al. (2015) “Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease.” Cochrane Database Syst Rev
• Samantha A Vieira et al (2015). “Challenges of Utilizing Healthy Fats in Foods” Adv Nutr
• https://health.gov/dietaryguidelines/
• Mills et al. (2017) “What are interesterified fats and should we be worried about them in our diet?” Nutr Bull